■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料4人分
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・豚フィレ肉 400g
・マッシュルーム 12個
・パセリ（みじん切り）ひとつまみ
・生パン粉（乾燥させたパン粉でもよい）適量
・レーズン 大さじ2
・無塩バター
ソテー用 30g
仕上げ用 小さじ4
ソース用（冷たいもの。小 角切り） 70g
・塩 白こしょう 水
〔マッシュポテト〕
・じゃがいも 250g
・無塩バター（冷たいもの） 25g
・牛乳 50cc
・塩
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◆作り方
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・マッシュポテトの作り方
じゃがいもは皮をむいて、2〜3cm角に切り、柔らかく塩ゆでする（約10分）その間に牛乳を温める。小片に切ったバターをボウルに入れ、上に裏ごし器をのせて、じゃがいもが熱いうちに裏ごしする。ゴムべらで混ぜ、バターが溶けたら牛乳を加えて練り合わせる。
1.マッシュルームを約2mm厚さにスライスし、水100ccとともに鍋に入れる。沸騰してから2分ほど煮立てる。
この間にパセリをみじん切りにし、レーズンを粗く刻んでおく。
2.ゆでたマッシュルームをこし器に通し、マッシュルームとゆで汁を分け、ゆで汁は小鍋にとる。
3.ローストする
フィレ肉の両面に塩、白こしょうをふる。フライパンにバター20gを入れて火にかけ、溶かす。バターの泡立ちが消えたらフィレ肉を入れ、こんがりと焼き色がつくまでソテーする。
4.フィレ肉を裏返しにし、バター10gを追加する。
5.焼いている間に、フライパンにたまっているバターをスプーンですくいながら肉にかける。厚いところは特に念入りに。熱いバターをかけると中心まで火が通りやすく、表面は香ばしく、中はしっとり焼き上がる。金串を刺して透明な焼き汁が出てくれば中まで火が通っている。焼き上がったら温かいところに置いておく。
6.ローストの仕上げ
ゆでたマッシュルームを粗めのみじんに切り、フィレ肉が入っているフライパンに入れる。マッシュルームに塩をふり、パセリを加える。火にかけて軽く炒め、焼き汁となじませる。
7.フィレ肉を取り出してそれぞれ4等分に切る。切り口を上にし、マッシュルーム、パン粉、バター（1個につき小さじ1/2）をのせる。プレートにのせ、オーブントースターで焼いて表面をカリッとさせる。
この間に、マッシュポテトを2分ほど電子レンジにかけて温め直す。
8.ソースを作る
2のマッシュルームのゆで汁を火にかける。弱火で温めながら、冷たいバター70gを少しずつ加えて泡立器で手早く混ぜ合わせる。
9.鍋を火からおろし、レーズンを加え混ぜてソースを仕上げる。皿にフィレ肉を盛り、ソースをかける。マッシュポテトを添える。絞り袋に詰めて絞り出してもよい。
ソーセージとレンズ豆の煮込み
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