＜材料＞（4人前）
白焼鰻 1本、焼き角餅 ２ヶ、白葱 １本、白菜 ２枚、菊菜 1/2束、生姜（すりおろし）適量、クコの実 12ヶ
鰻の旨味スープ：干し貝柱 20g、干し椎茸 2枚、大豆 50g、日本酒 500㏄、水 600㏄、昆布 少量
吸い地：鰻の旨味スープ 270㏄、一番だし 360㏄、日本酒 90㏄、塩 適量、薄口醤油 10㏄、みりん 10㏄
本日は、（だしの取り方と）鰻の旨味スープ鍋の作り方をご紹介します。
ポイントは炊いた鰻はよく冷やしておくと身割れせずによく片栗粉を塗す事ができ仕上がりも綺麗に仕上がります。
(1) 水600㏄に干し貝柱、干し椎茸、大豆を一晩つけて戻します
(2) 一晩つけた干し貝柱、干し椎茸、大豆に、日本酒と昆布を加えて火にかけます
(3) 沸いたらカットした鰻を入れて20分程弱火で炊き、鰻を取り出して一度冷蔵庫で冷まします
(4) 残り汁に薄口醤油10㏄、味醂10㏄を入れて、30分ほど炊いてから漉します（上がりは270㏄くらいになります）
(5) 角餅と白葱は焼き、白菜・菊菜は掃除しておき白菜はボイルし巻き白菜にします
(6) 漉したスープに、一番だし、日本酒、塩を合わせて吸い地を作ります
(7) 冷ました鰻に片栗粉をまぶして揚げておきます
(8) 具材をカットして土鍋に盛り付けます
(9) 菊菜、クコの実を添えてから、熱した吸い地を張って完成です。お好みで生姜を入れて召し上がりください
ぜひご家庭でもお試しください。
●担当調理長 髙山 篤志 （Atsushi Takayama）
https://www.nadaman.co.jp/restaurant/osaka/chef/
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