ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ
一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。
※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上
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レタス 保存方法
今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。
和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。
ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。
0:00 レタスの処理
1:33 レタスをお湯につける
3:25 お湯につけた後の処理
5:35 3日後の色の変化
7:42 変色後の味の違い
科学的理由
熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。
簡単に言えば、なるものはなる！
方法
①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません
②50度～60度のお湯に2分漬けておく
熱が均等に行きわたるように混ぜる
③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる
効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。
※変色理由
レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、
切って使いましょう。
※鋼とステンと手でちぎる場合
鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。
※レタスのえぐみと苦み
レタスが苦い理由
レタスに苦味を感じる。又はえぐみを感じる。 苦味もレタスに含まれる、ポリフェノールの一種の仕業。成長しすぎたものや、かたくなったものは苦みが強いです。
レタスの苦味と、えぐみは加熱調理で和らげれます。
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