【フィレンツェ料理人自宅レシピ】シチリアの代表的な野菜料理 カポナータ【前菜】

🍆材料（二人前から四人前）🫒
＊カポナータは前菜、メイン、付け合わせのいずれとしても食べられる料理ですので、位置付けに応じて分量も柔軟に調整してください。
・ナス：600g
・玉ねぎ：1個
・人参：1本
・セロリ：1本
・ホールトマト缶：1/2缶（200g）
・オリーブ：14個
・ケッパー（塩漬け）：20g
・レーズン：30g
・松の実（炒ったもの）：20g
・赤ワインビネガー：小さじ3
・ハチミツ：小さじ1
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・胡椒：適量
・塩：適量

👨‍🍳作り方👩‍🍳
①塩漬けのケッパーの塩を流水で流し、水に漬けて塩抜きをする。
②ナスを大振りに切って、180度から190度くらいに温度を上げた油で素揚げにする。焦げないように注意しつつ、こんがりと揚がったらザルにあげて、さらにキッチンペーパーに移して油をしっかりと切りながらナスを冷ましておく。
③人参、玉ねぎ、セロリを角切りにしてフライパンに入れ、オリーブオイルをしっかりと加えて軽く塩を振り、しんなりとするまで炒める。
④フライパンにレーズンを加えて馴染ませ、さらに水を切ったケッパーを加え、赤ワインビネガーを加えてしっかりと加熱し、酸を飛ばしつつ甘味を引き出したら、ホールトマト缶のトマトを加えて一緒に煮込んでいく。
⑤煮詰まってとろみが出てきたところで、塩、ハチミツ、赤ワインビネガーで味のバランスを整える。種を取り除いたオリーブと炒った松の実を加えて馴染ませる。
⑥油をしっかりと切ったナスを加えて、具材を崩さないように優しく馴染ませる。
⑦フライパンを火から外して置いておき、粗熱が取れたら容器に移し替えて、冷蔵庫に入れて冷やす。
⑧一度冷やして味が落ち着いたところで、好みの温度（常温、あるいは冷菜）で盛り付け、オリーブオイルと胡椒を振りかける。

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今回の自宅レシピは、シチリアの代表的な野菜料理であるカポナータです。カポナータという料理自体は、歴史的にはイベリア半島のカタルーニャ地方から渡来したという説が有力視されていますが、イタリアでは特にナスを揚げて甘酢（イタリア語で「アグロドルチェ」と言います）で仕上げるシチリアのものが最もよく知られています。

野菜をふんだんに使う事から、イタリア全土でも野菜料理の代表格と見られているカポナータですが、味の決め手となるのはやはりトマト、人参、玉ねぎ、セロリ、オリーブといった様々な野菜の持つ塩味や酸味、甘味を、塩、酢、ハチミツ（あるいは砂糖）といった調味料でバランスを整えながら好みの味に仕上げるという過程にあると思います。

また様々な野菜や味の複雑さをしっかりとまとめあげるナスの揚げ方についても、油を余分に吸いすぎて重たくなったり油臭くなったりしないように、高温でさっと揚げる事が重要になります。

夏野菜が中心になる事もあり、決して温菜ではなく常温や冷菜として食べるカポナータ。日本で手に入る野菜を使っても非常に美味しくできますので、是非、皆さんもご自宅で挑戦してみてください。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲 ： 鷹尾まさき(タカオマサキ)

🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ

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