■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料
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バター
白ワイン100g
アルマニャック200g
エシャロット2個
長葱白い部分1/2本
人参1本
にんにく1株
タイム
生クリーム
牛乳
バター
ブイヨンドレギューム
玉ねぎ1個
人参1本
セロリ1本
にんにく1株
タイム
ローリエ
黒粒胡椒
じゃがいものピューレとコンディマン
バター
ベーコン
エシャロット
赤ワイン
フォンドヴォー
マッシュルーム
エストラゴン
ポルト酒
生クリーム
じゃがいも
タイム
にんにく
グルヌイユのムニエル
グルヌイユ
バター
タイム
ローリエ
にんにく
ローズマリー
枝豆
パセリの泡
パセリ
レシチン
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◆作り方
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玉ねぎ、人参、セロリを薄切にする
鍋に水と切った野菜を入れ、沸騰したら灰汁をとり、タイム、ローリエ、黒粒胡椒を加えて30分煮出して濾す。
保存用に少量別で取っておき、残りのブイヨンドレギュームを沸かしてエクルビスを入れ、沸かないくらいの火加減で4分茹でる。
ざるにあげてラップをし、冷めるまで涼しいところに置いておく。
エクルビスの殻をむいて背腸をとって別でとっておいたブイヨンドレギュームに入れて保存する。
からは頭と足で分け、頭の先を切り落として内臓やミソをよく洗い流してざるで水気を切る。
殻を160℃のオープンで乾燥させ、バターを入れたフライパンに入れ炒める。
アルマニャックを加えて煮詰め、煮詰まったら白ワインを加えてさらに煮詰める。
鍋に入れ替えてひたひたの水を加えて沸かし、灰汁をとってタイムを加えて30分煮る。
ミキサーで粗めに回し、目の粗いシノワで濾して味がのるまでよく煮詰める。
じゃがいものピューレ
ベーコン、エシャロットをバターで炒め赤ワインを加えて煮詰め、フォンドヴォーを加えて煮詰た物を刻んでおく。マッシュルームでデュクセルを作り、同様に刻む。
塩、にんにく、タイムで茹でたじゃがいもでピューレを作りコンディマンと合わせる
グルヌイユ
グルヌイユは下処理をしてムニエルにする。
枝豆
枝豆は3%の塩をしたお湯で茹であげたあと表面にも塩をする。冷めたら外皮と薄皮をむいておく。
パセリの泡
パセリの葉を1%の塩をしたお湯でゆで、氷水で冷やす。茹で汁を少量取って冷やしておく。
ミキサーにかけレシチンを加える。
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