■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料
_____________________________________
鶏もも肉(骨付き)・・・2本
サラダ油・・・大さじ3
ニンニク(皮付き)・・・2片
マスタード・・・大さじ2
オリーブオイル・・・適量
パン粉・・・適量
白ワイン・・・80cc
ブイヨン又は水・・・80cc
塩 胡椒・・・適量
＊ソース
ブイヨン又は水・・・大さじ2
フォンドボー・・・大さじ1
マスタード・・・小さじ2
無塩バター・・・2cm角
白ワインビネガー・・・小さじ1
＊付け合わせ
ジャガイモ・・・1/2個
ニンニク・・・1片
サラダ油・・・小さじ1
パセリ・・・3g
_____________________________________
◆作り方
_____________________________________
1.付け合わせ
ジャガイモは皮を剥いて薄切りにする。ニンニクは皮を剥いて潰しておく
フライパンにサラダ油を入れジャガイモ、ニンニクを柔らかくなるまで両面ソテーし、焼き上がったら暖かいところで保温する。
パセリは刻んでおく
2.下ごしらえ
もも肉の骨に沿って内側に切れ込みを入れる。
両面に塩胡椒で下味をつける
4.ソテーする
フライパンにサラダ油を入れ鶏モモの皮をきつね色になるまでしっかり焼く。焼けたら返して皮付きのニンニクを加え中火で蓋をして焼く5分蒸し焼きにする。
焼き上がったらフライパンの油を捨てる
5.
もも肉の皮目にマスタードを塗りパン粉を振る
6.
鶏モモ肉をフライパンに戻し白ワインを加え約1分ほど煮立ててアルコール分を飛ばす。次にブイヨンを加え1/3まで煮詰めていく
7.
鶏肉を取り出しオーブンに入れパン粉を狐色に焼き上げる
8.フライパンに残った煮汁にブイヨンとフォンドボーを加える軽く煮詰めマスタード、白ワインビネガー、バターを加えソースを仕上げる
9.
お皿に鳥もも肉、付け合わせのじゃがいもを盛り付けソースを流して仕上げる
_____________________________________
#おうちごはん ＃ラクレリエール #ミシュラン一つ星 ＃柴田秀之 #レシピ
