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たった1分で今日の食卓が変わる【Chef’s recipe シェフズレシピ】
今回は、浅草にあるフレンチレストラン【Nabeno-Ism】の渡辺さんに教わる、ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー時代のまかない料理『キュルティバトゥール』のご紹介です。
◇材料（5人前）
バター 大さじ3
スライスベーコン 3枚
玉ネギ 1/2本
ポロネギ（長ネギ）白い部分のみ 1/2本
ニンジン 1/2本
ジャガイモ（メークイン） 1個
大根 1/4本
クレソン 1束
水 500cc
セロリ 1本
バケット 適量
にんにく 1片
グリエールチーズ お好みで
塩・こしょう 適量
◆ブーケガルニ
ローリエ 適量
ポワロ 適量
パセリ 適量
タイム 適量
■作り方
1．野菜を1cm角にカットする
セロリは皮をむいて、スジを取ります。
スジを取ったセロリを含め、玉ネギ、ポロネギ（長ネギ）、ニンジン、ジャガイモ、大根はそれぞれ1cm角にカットをします。
2．熱したフライパンにバターを入れ、ベーコンを炒める
バター大さじ3を熱したフライパンに入れ、全面に行き渡るように溶かす。
バターが全面に馴染んだら、1cm幅にカットしたベーコンを加え、ベーコンの脂と香りを引き出すように炒める。
3．ポロネギと玉ネギを加える
ポロネギ（長ネギ）と玉ネギは、甘みを引き出すために先に加えて炒めます。
塩2つまみとコショウ少々を加え、蓋をして蒸らしながら炒めます。
4．ニンジン、大根、セロリを加え、さらに約20分間蒸しながら炒める
1cm角にカットした、ニンジン、大根、セロリを加えます。さらに約20分間、蓋をして蒸らしながら、しんなりとするまで炒めます。
※塩を少々加えながら炒めると、素材の水分が蒸発しやすくなり旨みを引き出してくれます。
5．沸騰させたお湯を500cc加え、強火にして煮込む
お湯の分量は具材が完全に浸るまで。今回は5人前なので約500cc加え、蓋をして強火にして20分間煮込みます。
※蓋の裏についた水滴は野菜の香りが濃縮されているので、鍋の中に戻すのがポイントです。
6．ブーケガルニをつくり、あくを取ったスープに入れる
スープを煮込んでいる最中に、ポロネギ（長ネギ）の外皮で、ローリエ、パセリ、タイムをタコ糸で巻いてブーケガルニをつくります。
スープにあくが出てきたら取り出し、弱火にしてからブーケガルニを入れます。
7．ジャガイモを入れて火が通るまで煮込み、ひと煮立ちしたらクレソンを加える
ジャガイモに火が通ったら、ブーケガルニを取り出します。
ベーコンは下味用なので、好みで取り出しても、そのまま一緒に食べてもOKです。
クレソンは、葉も茎の部分も刻んで入れます。
8．スープをお皿に盛り付ける
にんにくをすり込んだバケットをスープに浸し、お好みでグリエールチーズを加えます。
仕上げに塩・コショウ少々をふりかければ完成です。
