■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料(4人分)
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鶏もも肉 2枚
玉ねぎ 1/2個
人参 1/2個
長葱の白い部分 1本
薄力粉 20g
マッシュルーム 8個
生クリーム38% 150ml
チキンコンソメ 500ml
白ワイン（辛口） 100ml
タイム 適量
ローリエ 適量
パセリの茎 適量
バター 適量
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◆作り方
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1. 鶏もも肉を4分の1に切ってバットに並べ、塩、こしょうする。
2. 玉ねぎ、人参、長葱を薄切りにする。
3. 鍋にバターとサラダ油を熱し、鶏肉を色づけすぎないように両面焼く。
4. 鶏肉を取り出して余分な油を捨て、薄切りにした香味野菜（玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ）を炒め、小麦粉を入れてさらに炒める。
5. 白ワインを加え、火を強めてアルコール分をとばす。
6. チキンブイヨンを加えて鶏肉を戻し、沸騰したら火を弱めてあくをすくい取る。タイム、ローリエ、パセリの茎を加え、塩、こしょうして蓋をして弱火で15分ほど煮込む。
7. 鶏肉に火が通っているか確認し、通っていたら取り出して保温する。
8. 鶏肉に針または竹串を刺してみて、赤い汁が出てこなければ火が通っています。
9. 煮汁を半量まで煮詰めて漉し、生クリームを加えて塩、こしょうをして軽く煮る。鶏肉を戻し、温める。
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