近茶流嗣家 柳原尚之さんが料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
”春告げ魚”と呼ばれる白魚を使う、おもてなしにぴったりの「白魚椀」を伝授します。
＜材料（４人分）＞
・白魚 ２０尾
・（下ゆでした）たけのこ 小１本
・（水でもどした）わかめ ４０ｇ
・本汁（だし ９００ｍｌ、うすくちしょうゆ 小さじ１、塩 小さじ１）
＜作り方＞
１）白魚をバットに並べて、ふり塩をして、１０分ほどおく。
２）白魚を目ざるに並べて、熱湯で霜ふりする。一度沸騰させて、火を止めてから白魚を鍋に入れるのがポイント。
白魚はすぐに透明から白に変わるので、ゆで時間は数秒。
３）５分水につけ、もどしたわかめは、熱湯で霜ふってから、すじを取り食べやすい大きさに切る。
たけのこは、薄切りにする。熱湯で霜ふりする。
４）お椀にたけのこ、わかめ、白魚をいれ、温めた本汁を張ってできあがり。
【だしのひき方】
＜材料（５カップ分 １０００ｍｌ）＞
・昆布 ２０㎝１枚（肉厚で黒々としたもの）
・かつお節 ２０ｇ
・水 ６カップ １２００ｍｌ
＜作り方＞
１）昆布をさっと水洗いする。
表面についたほこりや砂を落とすだけで、長く洗うとおいしさが出てしまう。
２）鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。
この時に昆布を鍋の中でふったりすると、だしがにごるので注意。
３）鍋の中から小さい泡があがってくる約７０℃になったら、昆布をとり出し、強火にする。
４）煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。
この時も昆布と同様混ぜたりしない。
５）ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。
ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。
こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。
キッコーマングループのコーポレートスローガン
「おいしい記憶をつくりたい。」
「おいしい記憶」は、食にまつわる体験を通じて積み重ねられます。
楽しさやうれしさといった食卓での時間や雰囲気。
こころもからだもすこやかになっていきます。
地球上のより多くの人がしあわせな記憶を積み重ね、
ゆたかな人生をおくれるようお手伝いしていきたい、という想いをこめています。
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