近茶流嗣家 柳原尚之さんが料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
みずみずしく、見た目も美しいほうれん草のごまびたしを伝授します。
＜材料（４人分）＞
・ほうれん草 ２５０ｇ
・みがきごま 小さじ２
・割りじょうゆ（だし 大さじ３、しょうゆ 大さじ１と１／２）
＜作り方＞
１）ほうれん草は塩ゆでにして、冷水にさらす。
２）簾(すだれ)に軸と葉が互い違いになるように置き、簾で巻いて水気を絞る。
３）両端を切り落として、長さを半分に切って上下に並べて、３等分に切る。
４）鍋にごまを入れて、色よく炒って、平たい容器に移し、
ほうれん草の切り口をごまにおしあてる。
５）ごまがついたほうを上にして器に盛り、だしとしょうゆを合わせた割りじょうゆを張り、できあがり。
【だしのひき方】
＜材料（５カップ分 １０００ｍｌ）＞
・昆布 ２０㎝１枚（肉厚で黒々としたもの）
・かつお節 ２０ｇ
・水 ６カップ １２００ｍｌ
＜作り方＞
１）昆布をさっと水洗いする。
表面についたほこりや砂を落とすだけで、長く洗うとおいしさが出てしまう。
２）鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。
この時に昆布を鍋の中で振ったりすると、だしがにごるので注意。
３）鍋の中から小さい泡があがってくる約７０℃になったら、昆布をとり出し、強火にする。
４）煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。
この時も昆布と同様混ぜたりしない。
５）ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。
ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。
こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。
キッコーマングループのコーポレートスローガン
「おいしい記憶をつくりたい。」
「おいしい記憶」は、食にまつわる体験を通じて積み重ねられます。
楽しさやうれしさといった食卓での時間や雰囲気。
こころもからだもすこやかになっていきます。
地球上のより多くの人がしあわせな記憶を積み重ね、
ゆたかな人生をおくれるようお手伝いしていきたい、という想いをこめています。
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