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めぐたま大江戸料理帖１ 江戸のそばつゆは味噌だった⁈「たれ味噌」
●材料
江戸味噌 １００g（１００cc)
水 ３５０cc
そば 適宜
わさび 適宜
七味唐辛子 適宜
ネギなど薬味 適宜
●作り方
１ 水に江戸味噌を入れ、中火で煮ながら煮溶かしていく。
２ 焦げ付かないように気をつけながら煮詰める
３ ３分の２の分量になり、とろっとしたら火を止める。
４ ざるに濡れた布巾（ペーパータオル）をしき、上から江戸味噌を流し込む。
５ 絞らずに、たらしておく。４０分くらいしたら完成。
６ 残った江戸味噌は、味噌汁に入れたり、和え物に使ったりしてご活用ください。
＊江戸味噌、江戸甘味噌について詳しくは下記に。ネットショップもあります。
株式会社日出味噌醸造元
https://www.hinodemiso.co.jp
東京江戸味噌
https://www.edomiso.jp
＊日出味噌醸造元さんは以下のそばつゆの作り方を推奨しています。
1. 江戸味噌を水に溶き、8 分目位になるまで煮詰め、しばらくしてから布でこす。
※こしカスは焼き味噌
などに利用する。
2. 酒(塩の入っていないもの)を入れて 1 時間程度弱火で煮る。
3. 鰹節を入れて煮て、アクを引く。
４. 布でこす。(濁りが取れない場合、複数回行う。また、布の代わり にペーパーフィルター等を利用しても良い。)
お作り頂くとお判りいただけると思いますが、江戸味噌で作ったこのタレは今の江戸前の蕎麦汁と同じ味です。
これは、味が同じである事が重要で、
すなわち、現在の醤油と味醂をベースにつくられる江戸前の蕎麦汁が
江戸味噌で作ったソバつゆをベースにしている事の証明となります。
なお、これら検証の詳細は以下レポートにありますのでご確認下さい。
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1234632449931781&id=940063476055348&substory_index=0
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映像：indo films
ロゴデザイン：小熊千佳子
サムネール写真：館野二朗
サムネールデザイン：塚田佳奈（ME&MIRACO）
出演：おかどめぐみこ、ときたま
めぐたまスタッフ：三木裕美、山口綾子、植松弘美
KAMISHIMO：阿部美千代（MIHYプロデュース）
