■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料
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〔パートブリゼ〕
薄力粉 300g
無塩バター 150g
卵黄 3個
水 50g
塩 3g
〔アパレイユ〕
卵（Mサイズ） 3個
牛乳 150g
生クリーム 150g
塩 適量
こしょう 適量
ナツメグ 適量
〔ガルニチュール〕
玉ねぎ 500g
ベーコン 250g
グリュイエールチーズ 100g
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◆作り方
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〔作り方〕
パートブリゼ
1.卵黄に冷水、塩を加えて混ぜ合わせる。
薄力粉はふるう。
2.薄力粉の中にバター（冷たく固いもの）
を入れ、カードで細かく刻む（バターが小豆大になるくらいまで）。
3.両手で軽くすり合わせて、さらさらした状態にする。
4.中央をくぼませ、卵黄、冷水、塩を混ぜたものを入れる。
5.周りから粉をかけ、混ぜていく。
6.手のひらで生地を押さえるようにしながらまとめていく。
7.生地がまとまってくれば、台に取り出し、半分に切って重ね、手で押さえ、また半分に切っては重ねを繰り返し、生地を押さえてまとめていく。
8.全体が均一な状態になれば、ラップで包み、冷蔵庫で最低30分は寝かせる。
9.寝かせた生地を綿棒を使って伸ばす。
型よりひと回り大きめに伸ばす。
10.型に生地を入れ込んでいく。
そして冷蔵庫で30分寝かせる。
11.冷蔵庫で休ませておいたタルトの底一面に
均一にフォークで穴をあける。
12.硫酸紙をひいてその上に小豆をいっぱいまで入れ、180度のオーブンで30分ほど入れる。
13.縁に軽く色がついてくれば、硫酸紙と小豆を外す。火は通りきっていないが、表面が乾燥した状態になるまで焼く。
（アパレイユ）
1.ボールに卵を溶いて、塩、こしょう、ナツメグを入れる。
2.牛乳、生クリームを少しずつ加え混ぜる。
こし器で漉す。
（ガルニチュール）
1.グリュイエール80gとベーコンは角切りにする。玉ねぎはスライスにカットする。
2.ベーコンを炒め油をきる。そのフライパンで玉ねぎを炒める。
〔仕上げ〕
1.空焼きした型に卵黄を塗ってオーブンでさっと火を入れる。
2.焼いた型に炒めた玉ねぎ、ベーコン、グリュイエールを入れてアパレイユを流し入れる。さらにグリュイエールを削って入れる。
3.アパレイユを温めて180度のオーブンで30分焼く。
焼き色がついて軽く揺すって固まっていればオーブンから出す。
4.粗熱が取れたら型から外し、冷めたらカットする。
キッシュローレーヌの完成レシピです。
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