東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「蝦夷鹿のロースト」
Chevreuil rôti
【材料】2〜3人前
蝦夷鹿ロース 500g
［ソース］
バルサミコ 大さじ3
ドライフルーツ（ブルーベリー） 1袋（50g）
ミックスナッツ 30g
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 大さじ1
無塩バター 30g
【準備】
・ 鹿肉は塩、こしょうで下味をする。脂身に包丁で切り込みを入れておく。
・ ドライフルーツは赤ワイン（大さじ2程度）で戻しておく。
【手順】
1. フライパンにオリーブオイルを熱し、鹿肉の脂身から焼いていく。一度、余分な脂を捨て、バターを加えて火を通す。
2. 取り出して、ホイルに包んで温かいところで休ませる。
3. そのフライパンにドライフルーツ、バルサミコ、ミックスナッツを加えて煮詰めてソースとする。
4. （1）の休ませた鹿肉をスライスし、出てきた焼き汁もソースに加える。
◎ 赤キャベツのマリネも一緒に、ボナペティ〜！
【ワイン】
MENTORS MENTORS ORCHESTRA
メントーズ オーケストラ
アメリカ
▼赤キャベツのマリネの作り方
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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