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佃煮は魚介類や海藻、野菜を醤油で煮て作る料理。和食の副菜として添えられることが多い。元々は漁師が売り物にならない魚介類を、自分たちで食べるために作った料理だ。
今では創業200年を超える老舗も多い。素材の旨味が凝縮したタレを、継ぎ足しながら使い、その店ならではの味を守っている。また新たな調理法で、洋食にも合う佃煮を作る店も登場し、海外で高い評価を得ている。和食を陰で支える佃煮、老舗のこだわりと創意工夫を
紹介する。
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