料理人が伝えたい、日本料理屋の仕事術
今回は、懐石小室 主人 小室 光博 氏より、鱧の捌きから骨切り、湯引き・焼き霜と言った手法を用いて出来る料理をご紹介いたします。
後編は椀物と料理屋の食器選びについてお送りします。
どうぞお楽しみに！
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★チャプター
0:00 オープニング
3:11 ワタを取る
5:37 肝を取る
7:11 鱧をおろす
12:11 ヌメリを取る
13:38 鱧の骨切り
18:57 焼き霜
22:07 湯引き
23:54 店舗情報
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