東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
鶏肉と春野菜のゼリー寄せ
Poulet en gelée et légumes printemps
【材料】 テリーヌ型（880ml）
春野菜 お好みで
（今回使った野菜：ブロッコリー100g、インゲン40g、人参130g、菜花80g）
鶏ササミ 4本（約250g）
水 500cc
ハーブ お好みで
塩、胡椒 適量
粉ゼラチン 10g
マヨネーズ お好みで
【準備】
・野菜は柔らかめに茹でておく。
・テリーヌ型にラップを敷いておく。
・ササミは筋をとる。塩、胡椒する。
【手順】
1.鍋に水、ササミ、ハーブを入れて茹でる。取り出す。
2.（1）の茹で汁を少し取り、ゼラチンと合わせてふやかす。
残りの茹で汁を少しだけ煮詰め、漉してからゼラチンと合わせる。
3.氷水を入れたボウルに（2）の鍋をかまして、ゼリー液に少し濃度をつける。
4.テリーヌ型にまず５ミリ程液を流し、冷蔵庫に入れておく。
そこに野菜とササミ、ゼリー液を交互にキレイに並べる。
◎ボナペティ〜！
【飲物】
ラ キュヴェ ミティーク ブラン
La Cuvée Mythique Blanc
ヴィナデイス
Vinadeis
フランス ガスコーニュ
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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