東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「牛蒡のポタージュ」
Potage de gobô
【材料】2〜3人前
牛蒡 200g
玉ねぎ 1/2個
水 2カップ
塩麹 20g
豆乳 1/2カップ
揚げる用の牛蒡 100g
揚げ油（ごま油50g+サラダ油500g）
塩 適量
七味唐辛子 適量
【手順】
・牛蒡は乱切りにする。
・玉ねぎは薄切りにする。
・揚げる用の牛蒡は削ぎ切りにする。
【手順】
1.鍋に水、牛蒡、玉ねぎを入れて火にかけ、柔らかくなるまで煮る。塩をする。
2.塩麹、豆乳を加えて、火を止める。
3.ミキサーで撹拌する。塩、こしょうで味をととのえる。
4.揚げ油で細切りの牛蒡を揚げる。塩、七味唐辛子をふる。
◎ボナペティ！
【ワイン】
ピノ・グリ・ド・ステファン
フランス アルザス
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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