■ぶり大根
江戸時代、とれたてのブリは、城下に出まわる前にまず藩主へ献上されました。「ブリ一本、米一俵」ともいわれる高級食材で、庶民が口にすることは滅多になかったといわれています。初冬「ぶりおこし」と呼ばれる雷が雷鳴を響かせる時期になると能登では定置網を使った本格的なブリ漁がはじまります。今では、定番の「ぶり大根」や刺身をはじめ、かぶらに挟んだ「かぶらずし」や発酵食の「巻きぶり」など、さまざまなブリ料理が楽しめます。
■なすそうめん
輪島市では、室町時代からそうめんづくりが根づき、漆器の「輪島塗り」以上の長い歴史があります。江戸時代に入ると評判は高まり各地へ輸出され、有名銘柄は将軍への献上品にも使用されるほどでした。しかし、昭和に入るころには衰退していき、その名残りは、金沢市で食べられている「なすそうめん」に見られます。これは、なすとそうめんを煮こんだもので、そうめんは柔らかく煮こまれているため、麺料理というより煮物に近い料理です。
■にしんの昆布まき
能登半島は、古くから海運の要衝を担い、地域外との交易や文化交流が盛んでした。江戸時代に活躍した「北前船」は、北海道や北陸で仕入れた米穀や海産物を大阪で売りさばき、北海道へは大阪の雑貨や酒などを満載しました。能登にも保存目的に内臓を取り除いて干した「身欠きニシン」が運びこまれました。その身欠きニシンと昆布を使った伝統料理が「にしんの昆布まき」で、戻した身欠きニシンを芯にして昆布を巻き、甘辛く煮こんだものです。
■たけのこ昆布
城下町として栄えた金沢近郊の山は、たけのこの産地として知られています。加賀野菜の孟宗竹は、藩政時代に江戸から伝来したもので、独特の甘みがあり、身のみずみずしさが特徴です。また、北海道と大阪を行き来していた北前船が能登半島を寄港地にしていたため、金沢には北海道の昆布が大量に流入しました。この二つの食材をかけあわせた「たけのこ昆布」はたけのこと昆布を出汁とともに煮こんだシンプルながら、伝統が感じられる料理です。
■加賀太きゅうりのあんかけ
城下町として栄えた金沢市では、藩政時代から特産野菜が継承され、市も「加賀野菜」認定制度を設け普及に取り組んでいます。加賀野菜の一つ、加賀太きゅうりは、果長が20cm近くにもなり、大きなものは果重が600gを越えることもあり、従来のきゅうりと比べるとずしりと重く、地元はもちろん東京や関西へも出荷されています。酢の物やスープなどの食材に使われるほか、夏の定番料理として人気があるのが「加賀太きゅうりのあんかけ」です。
■みたま
地域によって、見た目から「めだま」と呼ぶ場合もある「みたま」は、黒大豆ともち米を蒸した黒豆のおこわです。また漢字で「御霊」と表記されることもあるため、昔から法事や建前（上棟式）の引き出物として贈られる習わしがありました。従前の小豆の入った赤飯では、見た目の赤色が火事を連想させるということから建前の引き出物には適していないとされ、白と健康を意味する黒の「みたま」を祝い善にする風習が広がったといわれています。
■なすのオランダ煮
加賀野菜の一つ、へた紫なすは、あざやかな紫色のへたと卵のような個性的なかたちが特徴で、色つやの良い皮はうすく、身は柔らかく甘みがあり、日持ちが良い茄子です。収穫期になると食卓に上がるのが「なすのオランダ煮」。揚げたり、炒めたなすを甘辛く煮こんだシンプルな料理で、大量にとれるなすの処理方法として、農家で良く食べられていました。長崎県を経由して伝わった西洋の調理法が「オランダ煮」の名の由来だといわれています。
■金澤カレー
ステンレス皿に盛られたカレーに、キャベツとソースがかかったカツがのった金澤カレーは、1963年、カレーのチャンピオン創業者で洋食シェフであった田中吉和が、そのレシピを考案し洋食店『洋食タナカ』で供すようになりました。現在、金沢を代表するカレー店の多くは50年以上の歴史がありますが、全国に「金沢カレー」として名前が広まった2000年代中頃までは、各店とも地元での営業が中心で、そのスタイルは古くから定着していました。
■金澤おでん
一年を通して食べられている金沢おでんの特徴は、京風のスープと金沢特有の具材です。「梅貝」や蒸かして作られるかまぼこ「ふかし」や「車麩」に「昆布」など、他地域のおでんでは中々見かけない具材が使われています。「カニ面」は冬限定で食べられる香箱ガニのミソや内子、外子を混ぜたものが甲羅に詰められた贅沢な具材です。中でも「車麩」は、噛んだ瞬間、お出汁がじゅわりと染み出し、そのふわとろ食感に癒される人が多いそうです。
金澤おでんガーラキッチン
GARA Kitchen 金沢おでん area 3.0
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270103/27129774/
能登バル きときと
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