■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料4人分
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・鶏もも肉・・・4枚
・じゃがいも・・・400g
・玉ねぎ・・・200g
・にんにく・・・1片
・白ワイン・・・100ml
・フォン・ド・ヴォライユ300ml
・タイム・・・1枝
・ローリエ・・・1枚
・マスタード・・・20g
・乾燥パン粉・・・15g
・サラダ油・・・20ml
・無塩バター・・・30g
・塩、こしょう 適量
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◆作り方
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1. 鶏もも肉の白い筋を包丁の刃元で切る。塩、こしょうをする。
point
筋を切っておくと、焼いている間に身がそらず、皮全体を均一に色づける事が出来る。
2. にんにくはみじん切り、玉ねぎは薄切りにし、 じゃがいもは1cm弱の厚さの輪切りにする。
＊鶏もも肉を焼く
3. サラダ油を熱し、もも肉を皮目を下にして入れ、きれいに色づける。反対側もひっくり返しさっと焼く。
フライパンの焼き油を捨てる。
point
１．ここでは鶏に火を通さない。 ２．皮目を香ばしく焼く事により、旨みとコクがうまれる。
＊じゃがいもを炒める
4. 火を消し、フライパンにバターを入れて余熱で溶かし、そのままにんにくのみじん切りを炒めて香りを出す。
point
にんにくはフライパンの予熱で焦がさないように炒める。
5. 火を中火にして、玉ねぎを加え、しんなりするまで炒め白ワインを加えアルコールを飛ばしながらしっかり炒める
point
火加減に注意して玉ねぎを焦がさないようにする。
白ワインを加える時は、フライパンが熱くなっていて、入れた瞬間に沸騰するのがベスト。こうするとワインのアルコール分を素早くとばす事ができる。
6. 一度玉ねぎを耐熱バットに移し取り出した後にフライパンを洗いじゃがいもを加え、弱火でバターを吸いこませるように炒め、フォンとハーブを加える
point
ここでは味を調えるのではなく、下味のみなので、ほんの一つまみの塩と少量のこしょうを挽きかける。
＊耐熱容器に移す
8. 味を確認して耐熱皿に移し、３の鶏を皮目を上にしてのせる。
point
この時に鶏から出た肉汁もいっしょに加える。
9. 鶏の皮目にマスタードをぬる。
＊オーブンで焼く
10. 乾燥パン粉を鶏の表面にふり、200℃のオーブンで約25分焼く。
＊焼き上がり
point
トースターなどで仕上げる場合は、7で、じゃがいもを直火のまま煮て火を通し、だし汁が半量まで煮詰まったものと、鶏は８割方火を通したものを耐熱皿に入れて、トースターでパン粉に焼き色がつくまで焼く。
＊盛りつける
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