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めぐたまキッチン79／大江戸料理帖11 ／季節を楽しむ江戸の粋「春の雪（うどの青酢あえ）」
残雪の間から春の草が萌え始める情景を表した、粋で抒情的な料理。
酢うど也 うどをせんに打
水へ入はぜさせて 平き鉢に青酢をため
右のうどを 水気をしたみ
山の如く置出す 膳付の酢菜にもよし
「黒白精味集」より
＜材料＞
独活（うど） 1本
（独活を晒し用に酢少々）
＊青酢
ほうれん草 小さめ目２株（25g位）
ご飯粒 10ｇ
酢 大さじ２弱
水 大さじ２
塩 二つまみ
薄口しょうゆ 少々
＜作り方＞
❶ほうれん草を塩をいれた湯で茹でて、水気を切って少し刻んで、すり鉢でよく擂る。この時ご飯粒を少し入れると、出来上がった時に酢と青菜が分離しない。
❷①を酢を入れてのばし、塩と薄口しょうゆで味を調えて細かめのザルで漉して青酢を作る。
❸うどは皮をむいて細い千切りにして酢水にさらす。
❹平らな器に青酢を張って、その上に水気をよく切った③のうどを山形に乗せる。雪の下から春の青菜が萌え出る感じで盛り付ける。
青酢（「料理早指南」より）
ほうれん草ゆでて よく水を絞り とくとすりて 酢にてのべ すいのうにてこすなり
青酢（「古今料理集」より）
青酢の時は あまり青き物を入れたるはあしき也 青酢にさしあふ心也
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映像：indo films
ロゴデザイン：小熊千佳子
サムネール写真：館野二朗
サムネールデザイン：塚田佳奈（ME&MIRACO）
出演：おかどめぐみこ、ときたま
めぐたまスタッフ：三木裕美、山口綾子、植松弘美
KAMISHIMO：阿部美千代（MIHYプロデュース）
