■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
【臨時休業のお知らせ】
4月2日(木)～5月21日(木)まで臨時休業と指せていただきます。
状況によっては延期もございますのでご了承下さい。
最新情報はSNSで更新させていただきます。
https://www.facebook.com/Laclairiere/
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料(2人前)
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フランスシストロン産仔羊背肉
８０グラム ２つ
ローズマリー ローリエ タイム 各一本
水茄子 泉州産 １つ
ボローニャ風ソース (ミートソース)
仔羊のアバラ肉のミンチ １５０グラム
豚肩肉ミンチ １５０グラム
トマトソース 200グラム
パテドカンパーニュ ５０グラム
細かく切ったもの
フォンドボー １５０グラム
タイム ローリエ 各1
マティニョン (野菜を細かく切ってゆっくり炒めたもの)
クミンシード ２０粒
フェンネルシード １０粒
コリアンダーシード 5粒
赤ワイン 200グラム
水煮のひよこ豆 ３０グラム
ルッコラもしくはセルバチコ 少々
ドレッシング 少々
胡麻油 少々
タンドリーニ (タンドリーチキンを作る時のミックススパイス)
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◆作り方
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＊仔羊を捌いて火を入れる
タイム ローリエ ローズマリー、ニンニク、オリーブオイルと一緒に真空パック
にかける
真空パックごと、湯煎にかける
６０度に保って４０分位、
＊ひよこ豆を茹でこぼす
湧いたお湯にひよこ豆を入れて再沸騰したらざるにあげる
＊ボローニャ風ソース
①マティニョンを作る
エシャロット マッシュルーム 人参
セロリラブをロボクープにかけて、
みじん切りにして、塩をして、バターでゆっくり炒める。
②トマトソースを作る
トマトホール缶を裏ごして、
鍋でゆっくりと水分を飛ばす。
味を凝縮させる。
途中味を見て、塩を加える。
③クミンシード フェンネルシード
コリアンダーシードを細かく刻む
熱して香りをあげる。
④仔羊のアバラ肉のミンチ
豚肩肉ミンチを一緒にオリーブオイルで
焼き色が付くように炒める
炒まったらザルにあげて、
脂を切る
フライパンに赤ワインを入れて、
アルコールを飛ばす、
さらに半分くらいに煮詰める
お肉、マティニョン、パテドカンパーニュ フォンドボーを加える
必要なら水を加える
沸騰させる アクを引く
アクを引いたら クミン、コリアンダー、フェンネルを加えて、タイム、ローリエも入れる。
味を見て、ひよこ豆を加えて
１５〜２０分煮る
＊水茄子をソテーする
水茄子を切って、オリーブオイル、
タイムとニンニクでソテーする
塩 胡椒をする
＊仕上げ
仔羊をお湯から取り上げて、
真空パックから開け、表面の水分を拭き取る
パックに残ってる肉汁はとっておく
フライパンにオリーブオイルを温めて香り良く焼き上げる
パックに残ってる肉汁を
ボローニャ風ソースに加え味や濃度を調節する
必要なら水溶きのコンスターチで濃度をつける
セルバチコにドレッシングをかける。
仔羊、ボローニャ風ソース、水茄子を盛り、セルバチコをお皿に乗せる時は、手に少しだけ胡麻油をつけて盛りつけてあげると香りより仕上がる。
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