今回は鴨肉を使ったレシピ3品をご紹介します
茨城県かすみがうら市の「西崎ファーム」さんが育てた、こだわりの「かすみ鴨鶏」をメイン食材にして、香川県高松市の隠れ家的レストラン「酒キッチン ふらいぱん屋」さんに考案していただいたレシピでつくる『鴨肉で作る絶品プロレシピ3品』をご紹介します。
＜支援プロジェクト＞
詳細▶️https://hito-tema.net/special-feature/11452
伊藤忠エネクスが運営するRoute×Foodでは
『おいしいでみんなを笑顔にする支援プロジェクト』を推進中です。
「おいしい」のプロに協力することで日本中を笑顔にしたい。
そんな想いでこの支援プロジェクトは始まりました。
・休業を余儀なくされた飲食店
・卸し先が激減した生産者
新型コロナウイルスにより飲食業界は大きな打撃を受けています。
そんな今、当社にはなにができるのか？を考えました。
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おいしいを提供する飲食店から
「レシピ」を買い取る。
おいしいを作る生産者から
「食材」を仕入れる。
そして、楽しいレシピ動画で
食卓へ笑顔を届ける。
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「おいしい」の連鎖で笑顔を広げていくプロジェクト。
プロの想いが詰まったレシピを、おうちで楽しんでいただけたら幸いです。
■今回のおいしい「レシピ」提供店
『酒キッチン ふらいぱん屋』
住所：香川県高松市宮脇町１丁目２−２９
お酒と食事をゆっくり楽しめる隠れ家的なお店。
料理の味には定評があり、県内外に多くのファンがいます。
https://www.facebook.com/%E9%85%92%E3%82%AD%E3%83%83%E3%83%81%E3%83%B3-%E3%81%B5%E3%82%89%E3%81%84%E3%81%B1%E3%82%93%E5%B1%8B-443054029055934/
■今回のおいしい「食材」
『かすみ鴨鶏の骨付きもも肉』（西崎ファーム）
自家配合の餌とストレスがかからない環境でゆっくり育った鴨。
臭みがほとんどなく、うまみが凝縮された脂もサラッとしてクセがないのが特長です。
▼西崎ファームさんHP
▼オンラインショッピング
https://nishizakifarm.stores.jp/items/5f7d3efe8f2ebd423384ab47
■今回のレシピ
0:00 【鴨肉３品】プロに教わった絶品レシピ
0:29 骨付き鴨もも肉のきのことオリーブのクリームソース
2:40 骨付き鴨もも肉の蒸し煮 カシス風味
5:01 鴨もも肉のカナッペ
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骨付き鴨もも肉のきのことオリーブのクリームソース（2人前）
●材料●
鴨もも肉（骨付き） 1本（300g）
玉ねぎ 8g
にんにく 1/2片
グリーンオリーブ（種無し・ホール） 6個
白ワイン 100cc
しめじ 8g
まいたけ 8g
生クリーム 25g
水 70cc
塩 小さじ1
こしょう 少々
サラダ油 少量
薄力粉 適量
パセリ 適量
●作り方●
① 鴨もも肉の皮の反対側を骨に沿って切り込みを入れ、塩、こしょう、薄力粉を全体にまぶす
② 玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする
③ しめじ、まいたけをほぐす
④ 中火で熱したフライパンに少量のサラダ油をひき、鴨もも肉の皮目を下にして入れる
⑤ 両面にこんがりと焼き色がついたら火を止め、鴨もも肉を鍋に移す
【お店からのアドバイス】
しっかりと下味をつけ、こんがり焼き色をつけることで、鴨肉のうまみを引き出すことができます。
⑥ そのままのフライパンに、にんにくを入れ弱火で温める
⑦ ⑥のフライパンにたまねぎ、しめじ、まいたけを入れ炒め、鴨もも肉の入った鍋に移す
⑧ 鍋に水と白ワイン、グリーンオリーブを入れ、蓋をして中火で30分間煮込む
【お店からのアドバイス】
鴨もも肉は鍋ごとオーブンで加熱すると肉質が柔らかくなり、よりおいしくできます。オーブンで調理する場合は180℃で1時間半加熱してください。
⑨ 鍋から鴨もも肉をお皿に取り出し、残った煮汁を2/3の量になるまで煮詰め、生クリームを加えひと煮立ちさせソースを作る
⑩ お皿に盛った鴨もも肉にソースを適量かけ、パセリをちらしたら完成
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骨付き鴨もも肉の蒸し煮 カシス風味（2人前）
●材料●
鴨もも肉（骨付き） １本（300g）
にんにく 1/2片
玉ねぎ 30g
にんじん（皮むき） 10g
セロリ 5g
ホールトマト 50g
赤ワイン 100cc
無塩バター 10g
※有塩バターでも代用が可能
（有塩バターを使用する時は、全体の塩加減に注意しながら味を調えて下さい）
カシスリキュール 40cc
サラダ油 適量
水 50cc
塩 少々
こしょう 少々
バゲット お好みで
●作り方●
① 鴨もも肉の皮の反対側を骨に沿って切り込みを入れ、塩、こしょうをし、よく揉み込む
② にんにく、にんじん、セロリをみじん切りにする
③ 玉ねぎを薄切りにする
④ 中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、鴨もも肉を、皮目を下にして入れる
⑤ 皮目だけこんがりと焼き色がついたら火を止め、皮目を上にして鍋に移す
⑥ そのままのフライパンに、にんにくを入れ弱火で温め、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え炒める
⑦ 野菜を鴨もも肉の入った鍋に移し、フライパンに水を入れ、洗うに回しながらひと煮立ちさせ、鍋に移す
⑧ 鍋にホールトマト、赤ワインを入れ蓋をし、中火で30分煮込む
【お店からのアドバイス】
鴨もも肉は鍋ごとオーブンで加熱すると肉質が柔らかくなり、よりおいしくできます。オーブンで調理する場合は180℃で1時間半加熱してください。
⑨ 鴨もも肉をお皿に取り出し、その他はフードプロセッサーに入れ攪拌し、鍋に戻して、中火で混ぜながら半量ぐらいになるまで煮詰める
【お店からのアドバイス】
煮汁を詰めることで、鴨肉と香味野菜のうまみが凝縮され、おいしいソースに仕上がります。
⑩ カシスリキュールを加えアルコールを飛ばし、最後にバターを加えソースを作る
⑪ お皿に盛った鴨もも肉にソースを適量かけ、バゲットを添えたら完成
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鴨もも肉のカナッペ（2人前）
●材料●
鴨もも肉（骨付き） １本（300g）
玉ねぎ 小1個
にんにく 1片
塩 小さじ1
こしょう ひとつまみ
黒こしょう 少々
乾燥タイム ふたつまみ
乾燥ローズマリー ひとつまみ
白ワイン 120cc
薄切りバゲット 6枚
パセリ 少々
サラダ油 適量
●作り方●
① 鴨もも肉を関節のところから2等分にする
※２等分する際は関節の可動部に包丁の刃元を入れると切り離しやすいです。
② にんにくをみじん切りにする
③ 玉ねぎを薄切りにする
④ 中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、鴨もも肉を、皮目を下にして入れ、こんがりと焼き色がついたら火を止め、鍋に移す
⑤ そのままのフライパンに、にんにくを入れ弱火で温め、玉ねぎを加え炒め、鍋に移す
⑥ 白ワイン、塩、こしょう、タイム、ローズマリーを鍋に入れ蓋をし、弱火から中火の間ぐらいの火力で30分間煮込む
【お店からのアドバイス】
焦げ付かないように、たまに木べらで鍋底を混ぜてください。
⑦ 鴨もも肉を一旦取り出し、骨から身をはがし鍋に戻す
⑧ 木べらで身をほぐしながら、さらに煮込み、水分がなくなり脂だけになったら火を止め、粗挽き黒こしょうを加え混ぜ合わせる
⑨ 25cm×30cmぐらいのアルミホイルを敷き鍋の中身を横一列に盛って巻き寿司の様に巻く。
⑩ バットにアルミホイルの巻き終わりを上にして入れ、氷を入れ冷ます
※粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしていただいても問題ありません。
⑪ 固まったら1cm幅に切り、バゲットの上にのせ、パセリをちらしたら完成
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Route × Food 編集部
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楽曲：mr.green
songs written and played:遠藤マサアキ
Recorded and Mixed:Bean’s Studio
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https://www.beans-studio-music.com
#鴨肉 #プロレシピ
